Galette vom Aal

Zutaten für 4 Personen:

1 geräucherter Aal von 250 g
250 ml Weißbier
1 Schalotte, in Ringe geschnitten
3 Blatt weiße Gelatine, eingeweichte Kerbelblättchen
1 EL Butter
40 g Schalotten, in Würfel geschnitten
1 große Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
100 ml Weißwein, trocken
1 TL Anispulver
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Balsamessig
200 ml Brühe
50 ml Schlagsahne
1 TL Meerrettich
1 1/2 Scheiben Pumpernickel, in kleine Würfel geschnitten
100 ml geschlagene Sahne
4 Taler Pumpernickel in Größe von
Galetteförmchen (ersatzweise nicht zu hohe Joghurtbecher)
1 großer, schlanker roter Rettich, ersatzweise l Bund
Radieschen
Vinaigrette aus Kräuteressig,
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Schnittlauchröllchen

So wirds gemacht:

1. Aal häuten und von der Gräte lösen. Aalfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Weißbier, Schalottenringe, Haut und Gräte vom Aal in einem kleinen Topf fünf Minuten kochen,
durch ein Sieb gießen. Zwei Blatt Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen.
Flüssigkeit auf die vier Förmchen verteilen, kalt stellen, fest werden lassen.

3. Aal und Kerbel auf dem Gelee anrichten, kalt stellen.

4. Butter, Schalottenwürfel, Knoblauch, Weißwein, Anispulver,
Pfeffer, Balsamessig, Brühe, Sahne und den Meerrettich zugedeckt 15 Minuten kochen,
dann durch ein Sieb gießen. Pumpernickelwürfel dazugeben und etwa fünf Minuten kochen lassen,
dabei auf 150 ml reduzieren, restliche Gelatine ausdrücken und unterrühren,
unter Rühren abkühlen lassen. Wenn die Masse zu stocken beginnt,
die geschlagene Sahne unterheben, auf die Förmchen verteilen, Pumpernickeltaler darauflegen,
leicht andrücken, zwei Stunden kalt stellen.

5. Galette stürzen, auf Tellern anrichten. Rettich in hauchdünne Scheiben schneiden,
in Vinaigrette wenden, kranzförmig darum legen, mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Guten Appetit!