Zutaten f. 4 Pers.:
1 Zander ca. 1,5 Kg
2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 EL geh. Kerbel
2 EL Butterschmalz
4 Schalotten
1 grob geh. Möhre
1 Porreestange
0,3 ltr. trock. Weißwein
8 gekochte Spargelstangen
80 g eiskalte Butter
2 EL Sahne

Zubereitung: Den küchenfertigen Fisch an beiden Seiten mehrmals
schräg einschneiden.
Außen und Innen mit Zitronensaft, Salz und Kerbel würzen.
Den Backofen auf 225°C vorheizen.
Butterschmalz in einer Auflaufform erhitzen,
Schalotten, Möhren und Porree hinzufügen und kurz andünsten
und mit der Hälfte des Weins abgießen.
Fisch auf das Gemüsebett legen und im Backofen etwa 20 min. garen.
Den Fisch herausnehmen und warmstellen.
Den Fond durch ein Sieb passieren.
Den gekochten Spargel mit dem Fischfond pürieren (bis auf die Köpfe!).
Den restliche Wein hinzugeben, alles auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Zum schluß die eiskalte Butter mit einem Schneebesen unter die Sauche ziehen.
Den Fisch mit der Sauche und den Spargelköpfen servieren.
Als Beilage paßt Reis.

Zubereitungszeit: ca. 60 min.

Guten Appetit